平菇保鲜技术

在一般条件下平菇难于贮藏，货架期短，采摘2d后的平菇，因失水鲜度大降，菇面转黄，出现异味。每逢出菇盛期，大量鲜菇集中上市，致使菇价大落；另一方面，在出菇淡季和远离菇区的城市，又因菇源少，无货可售。为此，我们开展对平菇贮藏保鲜的研究，现简介如下。

试验材料：平菇常规种PL-32、PL-35、佛罗里达，均为二潮菇，采自古田县城郊农户菇园；保鲜剂（防腐及乙烯脱除）自行配制；贮藏用普通洁净冷库；长途运输用冷藏车。

方法：采收八成成熟的平菇，剔除病、虫、损后菇，置洁净、阴凉通风处，用排风扇进行1～1.5h风冷预处理，然后小心装入外套PE（厚度为40～60μm）的塑料筐内，每筐装7.5kg左右，在菇面上放2张干净折叠卫生纸，纸面上放一包（用通气良好的肩衬纸包装）重约40g的保鲜剂，盖好塑料筐盖，立即运进预先经过24h预冷的冷库降温；当库温降至5℃以下，用真空泵对PE抽气减压至PE紧紧压附塑料筐为止；扎紧袋口，谨防空气漏入，码垛；再将温度降至1±0.5℃进行恒温贮藏。

试验结果，用上述保鲜方法贮藏平菇35d后，3个品种好菇率都在99.5％以上，菇体没有出现腐烂、褐变和软化现象，水分自然散失率都在0.5%范围内。对最终贮藏环境内CO2、O2含量测定，3个品种的PE内CO2含量均在9.84％～10.31％，O2含量则在2.54％～3.21％。3个品种的主要营养成分中，蛋白质含量下降1.07～1.16个百分点，碳水化合物含量（干品）下降2.0～2.5个百分点，纤维素含量上升0.21～0.26个百分点。对照组(经预处理的鲜菇装入塑料筐，与试验组同置冷库贮藏)贮藏环境的CO2、O2浓度为库内大气，贮藏14d，腐烂率达10.1%，菇体软化率高达100%，水分自然散失率高达27.2%，食用价值为0。这表明平菇采用上述保鲜技术，在完成一定贮期后，仍基本保持了原来的品质。

贮藏出库前3d，应对冷库进行和缓升温（从1℃升至10℃，若在本地销售，温度应从1℃升至常温）处理，发运前卸去PE和保鲜剂，用冷藏车（车箱内温度控制在8～12℃）运到销地；实践证明平菇采用出库前的预升温措施和塑料筐藏放，可克服平菇出库后，菇体严重结露现象。

平菇采用塑料筐和PE包装，放置保鲜剂，经减压、低温等贮藏技术措施造就了一个高CO2低O2的贮藏环境，降低了菇体的呼吸强度，减少了呼吸基质的损耗，阻止了乙烯的积累和合成，抑制了多酚氧化酶的活性，克服了水分的散失，防止了微生物的侵染和繁殖。在贮藏35d后，好菇率仍达99.5％，且菇体主要生物学arg仍基本保持在刚采收时的水平，保鲜取得了成功。

该技术投资少，做法简单易行，在生产上应用见效快；保鲜出库的平菇无药物污染，符合卫生标准。