香菇的保鲜加工

1．干燥设备：

目前国内外香菇干燥设备，虽然形式、规模不同，技术水平各异，但其原理基本相同。一般有以下几种机型：

(1)强制循环式干燥机；

(2)强制通风并流式干燥机；

(3)热泵干燥机。

2．干燥方法

(1)原料处理

干燥前，将采下的鲜菇剪去菇柄或蒂头，除去杂质，分级后加工。雨天采的或含水量高的菇，应先摊晾，使含水量从90％降到75％－80％时再干燥。

(2)原料上机

当天采的菇要当天干燥，将排筛的鲜菇装进筛架，当机内温度升至40℃－45℃时，将装菇的筛架摊入干燥机内。

(3)干燥温度

掌握好温度是干燥加工的技术关键。强制通风式，温度可采用从40℃开始逐渐升至60℃，如自然通风式，则采用35℃－60℃。温度要缓慢上升，一般以每小时6％的蒸发比例进行脱水干燥为宜。如果温度过高，强化表面蒸发强度，内部扩散跟不上，香菇内部成胶状，菇伞的中心部分常被煮成黑色，降低产品的质量。

(4)通风排气

干燥过程为了达到一定的换气程度，在干燥设备排湿尾部的风速应达到0.5－1米／秒为好。同时要注意温度及通风量的关系。