猴头菇产品的加工方法

(一)盐水猴头

1.原料:新鲜猴头。

2.制作过程:将猴头菇切掉菌柄,用清水洗净,放入0.1%柠檬酸水溶液中煮10分钟。捞出后用清水进行冷却,控干。将猴头菇放进容器,按其重量1/4加入精盐,放一层猴头菇,撒一层盐,然后上下翻动3～4次,上压重物,使盐水全部淹没猴头菇,贮存。食用时,用清水漂洗几遍脱盐即可。

(二)猴头罐头

1.原料选择:选取菇色洁白,肉厚,菇形完好的新鲜猴头菇,直径在5厘米左右者为佳。剔除有虫蛀和病斑的菇,剪去菇蒂。

2.预煮:将菇用0.6%柠檬酸溶液预煮,50千克鲜菇加水 50千克,煮沸后历时8～9分钟,煮熟煮透为止。

3.冷却:预煮后的猴头要用清水迅速冷却漂洗,时间约为 1小时。

4.配汤汁:将精盐1.3千克加入清水50千克,入锅煮沸,出锅后,加入柠檬酸25克,用纱布过滤,备用。

5.装罐:将猴头菇按大小、品质分级后即可分别装罐。CKO型罐,净重500克,固形物含量55%以上,然后注入汤汁。

6.封罐:装罐后立即封口,真空封罐时,真空度为4.67X10~4-5.33X10~4Pa,排气封罐时,中心温度要求在70℃～80℃。

7.灭菌:封罐后放在高压灭菌器内,在121℃下灭菌15～20分钟。

8.检验:灭菌后的罐头放在温室里培养1周,合格者即可装箱。

(三)猴头露

1.原料:猴头菌,白砂糖,柠檬酸,苯钾酸钠,香精。

2.发酵培养:将猴头菌种接种在圆锥烧瓶盛装的培养液内,在25℃～27℃下振荡培养1周,将此液体种子接种在种子罐内,在26℃～27℃,通气培养1周。将这次的液体种子接种到发酵罐内,在26℃～27℃下,通气培养5天。至发酵液色呈棕黄,布满菌丝球,pH值4.0～5.0时,终止。

3.分离滤液:板框压滤发酵液,滤出菌丝体供压制猴头菌片用,滤液作为配制猴头露的原料。

4.配料:猴头发酵液50%,白砂糖7%,柠檬酸0.11%,苯钾酸钠0.02%,香精0.04%,软化水加至100%,成为混合液。

5.保温、过滤:将以上混合液在50℃下保温20分钟,以溶解调料,并使发酵液中细微菌体蛋白变性沉淀,以利于下一步过滤,提高溶液澄明度。

6.装瓶、灭菌、冷却:将溶液分装入瓶,封口,在70℃左右水浴中灭菌30分钟,然后分级冷却到30℃,以防瓶子爆裂,最后速冷至5℃,即可。